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南邮教师冯君堕胎门像复原恐龙一样做菜

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    有一项很有技术含量的活儿,叫复原。就是把已经没有了的东西,根据记载或者证物,加以推理和想象,做出一个样子来。

    

    这是个有趣的过程,也是个痛苦的过程。和博物学相关的复原,最常见的就是古代动物的复原,比如恐龙。我们心里都有个恐龙的样子,大概就是侏罗纪公园里的那样,或者能飞,或者大头,或者长脖子,各式各样。

    恐龙化石挖掘现场

    然而历史上真正的恐龙什么样我们并不知道。我们能确实掌握的只有他们骨架的结构,毕竟这是真是存在,看得见摸得着的。至于它们的肌肉、皮肤什么样,没人知道。我们脑海里的恐龙长着大象、犀牛一样的皮肤,发出低沉的长啸,这些都是推理和想象,也许恐龙肤如凝脂,一叫喵喵的,也并非不可能。今年,我们也做了一件复原的工作。粉丝们应该从之前的微博上看到了,那就是我们推出的《祖宗的食谱》周历。我们从历代古菜谱当中还原了52个菜肴、点心。看起来不难,菜谱都是写好的。但实际上,这和复原恐龙的步骤也差不多,并不简单。

    

    第一个问题,古菜谱是半文半白的,看似比较简单,但对于现在人来说,还是略有障碍。尤其是有一些生僻字,以及调料的古称、异称,必须仔细的考证它(我们都给了配图和注释,放心)。第二就是还原有难度,后面详说。第三个,最重要的,你会发现,按照古代食谱做出来的东西——不好吃!而且也不好看。我们来看一个例子——“精肉切片,干粉揉过,葱姜酱油好酒同拌,入滚汁爨。出,再加姜汁。”

    ——爨猪肉《食宪鸿秘》这道美味佳肴在今人看来实在是缺乏食欲。甚至这不就是个半成品么!肉片用淀粉捏捏,加调料腌上,用水或者油焯一下。感觉就可以放在一边,准备接下来的炒蒜苗或者烧茄子什么的了。

    

    毕竟,古人的调料、烹调方法都太有限,记载也不详细——这是中国菜谱的通病,不定时不定量,啥都少许、适量。所以,必须加以适当的想象和推理,把恐龙的皮补上。比如,一汆就出锅,必然要切片较薄;味道简单就不能用料过多,要少放酱油;蘸姜汁,姜汁不要太浓。这样还原出来的爨(念 篡)猪肉,清甜鲜嫩,下酒非常爽。再比如说我们前一段重点说过的蟹酿橙。“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”

    ——蟹酿橙《山家清供》这个菜算是一道名菜了,复原的人很多,操作也不难。不过时间过去几百年了,食材和口味变化都很多。蟹是啥蟹,橙是啥橙,就很不同。我们选择了大闸蟹(中华绒螯蟹)、面包蟹(普通黄道蟹)、帝王蟹(拟石蟹)还有橙(新奇士橙)、橘、柚(葡萄柚)六种材料,两两结合,做出了九种蟹酿橙。经过编辑们的品尝,选择了新奇士橙和大闸蟹的最佳选择,这可比还原又复杂多了,相当的技术朋克。行了,就介绍两个吧。总之我们的美食担当郭老师是费了恐龙的劲才复原了这些祖宗菜肴。想看全的就到博物小馆下单吧,反正,你也要一本明年的台历对吧。

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